Segmento registra crescimento, mas exige adequações – Divulgação

O segmento da confeitaria cresceu nos últimos anos, e isso não será diferente nos próximos. De acordo com o Wise Guy Reports, o mercado global de confeitarias e doces foi avaliado em mais de US$ 1,9 bilhão em 2018 e tem previsão de chegar a US$ 2,5 bilhões até o final de 2025.

As mudanças na sociedade afetam o consumo no setor de panificação e confeitaria, impondo a busca por estratégias de apresentação e venda de produtos. No passado, o cliente ia à padaria para comprar pão francês e leite; com alguma sorte, levava um sonho.

A formação de um consumidor mais exigente impulsionou a chegada de panificadoras gourmets e confeitarias de luxo, entregando um mix com pães de fermentação natural e doces refinados. Confeitaria fina é a evolução inevitável da pâtisserie. Assim como as padarias rústicas evoluíram para as boulangeries, as antigas docerias vêm perdendo espaço para o refinamento desse novo modelo de confeitaria.

A confeitaria fina tem como diferenciais o requinte e a originalidade do produto final. Utilizando de matérias-primas de qualidade e de equipamentos ultramodernos e métodos tecnológicos, essa nova perspectiva de confeitar combina aspecto visual com experiência gustativa. Ela nasce pelas mãos de profissionais experientes, que lançam mão de tendências internacionais, matérias-primas criativas, múltiplas cores e texturas e sabores distintos, buscando a personalização na intenção de reinventar clássicos do universo dos doces.

Oportunidades – A confeitaria fina não é apenas para o grande empresário. No Brasil, a maior parte dos negócios do ramo é micro e pequenas empresas, de acordo com dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip) em 2018. Isso mostra um grande potencial do segmento para quem está começando a investir.

Com os equipamentos corretos, não é preciso vários confeiteiros para oferecer esse nível de produto. A confeitaria fina trabalha com produção por demanda com base em antecipação e redução de desperdícios, entregando doces sofisticados mesmo sem a presença de um chef de pâtisserie.

Todo o mix de confeitaria para atrair clientes é fundamental para aumentar a taxa de visitas e elevar o tíquete médio do estabelecimento, tendo em vista o maior valor agregado das sobremesas em relação aos salgados.

Muitos donos de padaria pensam erroneamente que introduzir a confeitaria fina é difícil, esquecendo-se de que a tecnologia propicia produções pré-programadas. Alguns alegam que a shelf life (tempo de vida útil, em português) de cremes e coberturas é muito pequeno e que o tempo de produção dos itens seria elevado.

Como é difícil prever quanto de cada sobremesa vai vender diariamente, acaba-se produzindo muitos itens que não são vendidos, jogados fora no fim do dia. Isso torna a confeitaria economicamente inviável. Outro entrave é não abrir mão do caráter excessivamente artesanal da confeitaria, o que torna o local dependente de um confeiteiro experiente e habilidoso.

Na questão da produtividade, é improvável que um confeiteiro garantirá a produção de dezenas de itens diferentes em escala comercial, sendo que a padaria só tem uma batedeira doméstica. Diante de tudo isso, muitos donos de padaria trocam a confeitaria fina por uma bombonière: saem doces finos e entram alfajores e brownies terceirizados, tortas, bolos e chocolates industrializados, além de produtos como balas e chicletes.

Não é necessário começar com tarteletes de nozes da Moldávia ou profiteroles com creme de baunilha escocesa, pode comercializar doces simples, desde que o produto traga sabor irresistível e apresentação que mexa com o psicológico do consumidor. Por mais que qualidade técnica agregue valor, o volume da produção comercial coloca sobre os equipamentos a chave para o sucesso dos doces finos.

O interessante dos fornos de lastro é o alcance de temperaturas diferentes em cada uma de suas quatro câmaras independentes. Assim, produz simultaneamente produtos diversos ou o mesmo produto com pontos de assamento diferentes. Esse equipamento pode operar automaticamente, pré-aquecendo um produto até que ele atinja a temperatura para posterior assamento.

Com isso, o profissional não precisa conhecer todas as variáveis da produção, bastando acionar a receita pelo nome. Isso permite um confeiteiro deixar tudo programado, e a produção seguir com outros funcionários. Um forno de lastro é, portanto, fundamental para o sortimento de uma confeitaria fina.

Muitos investidores iniciantes começam com batedeiras domésticas, algo inviável comercialmente, pois não são para produção em larga escala. Com construtivo melhor e 10 velocidades diferentes, a batedeira planetária Prática tem capacidade para 18 e 36 litros, enquanto as domésticas não passam de 5 litros.

Uma batedeira planetária tem um sistema que padroniza o funcionamento da máquina, produzindo um resultado final muito melhor. E sem ter que fazer 50 massas diárias. Faz produções maiores por dia e pode ultracongelar as massas não utilizadas para uso posterior.

Ultracongelar é a chave da confeitaria fina: por permitir que um alimento ainda quente tenha sua temperatura reduzida a -18°C (no núcleo) em menor tempo, um ultracongelador impede a proliferação de microrganismos (em um freezer, o resfriamento lento faz com que a atividade microbiana continue até o congelamento total do produto, o que pode demorar 24 horas) e preserva o sabor, cor e textura dos alimentos, já que essa velocidade de congelamento bloqueia a formação de cristais de gelo na superfície do alimento. Pode guardá-la para finalizar a produção na hora, acabando com o desperdício e entregando produtos fresquinhos e sem demora ao cliente.

É possível bater 40 kg de bolo de chocolate e congelar a massa crua. Pode também congelar o bolo assado para fazer a montagem na hora (recheio, cobertura e decoração) e até cremes de confeiteiro. Nesse caso, produz por demanda, com a massa ultracongelada (nas mesmas características originais) e os cremes já prontos. A decoração fica para o momento do pedido.

Com essa mentalidade produtiva e os equipamentos corretos, deixa de jogar produto fora e produz com rapidez, alta qualidade e em tempo real. Pode ultracongelar tortas inteiras, bombas de chocolate e cupcakes.